科学选择植物油
　　（一）按质量等级分类选择：我国的植物油按理化指标的不同由低到高排序为：四级油、三级油、二级油、一级油，质量最好的是一级油。
　　感观上它的色泽依次表现为从深到浅；气味依次表现为从有到无；透明度依次表现为越来越透明。
　　（二）按油品品种分类选择：目前我国的植物油常见的有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、棕榈油和亚麻油等。
　　不同原料的成品油按一定比例调和后衍生出食用调和油（花生调和油、芝麻调和油等）。不同油品其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高低不同，植物油中部分不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的，但它是人体自身生长发育过程所必需的。科学地根据自身消费水平和身体需要选择油品十分必要。
　　（三）按油品包装分类选择：常见的油品包装有：塑料瓶装、玻璃瓶装和马口铁装等。
　　散装油由于保质期较模糊及生产厂家身份难以识别，在经济条件许可的前提下，我们建议消费者选择小包装油品。包装物质量取决于包装物的材质，从优到次依次是：用马口铁制作的油罐是最好的，但价格太贵，市场上最常见的是塑料瓶。
　　就材质而论，最好的是聚酯瓶（PET），其透明度好，气密性好。这种瓶子从瓶底看，只在圆心部位有一个圆点，而没有对接线。
　　其次为食用级聚氯乙烯瓶（PVC），其透明度稍逊，气密性尚好，瓶底有一条穿过中心的对接线，聚乙烯（特征：白色不透明）。在经济条件允许的情况下，最好不买散装油。因为这种油的保质期已经变得非常模糊了，由于氧化作用，说不定油脂已经发生了变质，所以长期食用这种油是有隐患的。
　　（四）主要看标签上的出厂日期和保质期，没有这两项内容的包装油不要购买。
　　在未经特殊处理的条件下（例如加入抗氧化剂），一级油的保质期（即最佳食用期）最长也只有一年（还必须在符合特定贮存条件的情况下）。这个日期的含义是：这瓶油从出厂日期起算，到打开瓶盖食用时的时间，不能超过一年。瓶盖一旦打开就要尽快用完。

    科学食用植物油
　　人体摄入植物油与动物油的比例以82较为合理。正确使用植物油不仅可以保证提高油的摄入量，也可避免对油营养成份的破坏，烹饪时油温不宜超过190℃。变质油不能食用（如：有“哈喇味”的油）。
　　（一）凉菜：二级以下级别的油不能直接用于拌凉菜，它必须经熟化后方可用。瓶装色拉油、调和油、芝麻油和花椒油可直接食用，它们在生产过程已经过熟化处理，其卫生指标完全符合食用要求。
　　（二）热菜：“热锅冷油”是专家认为保证菜品色、香、味和营养的正确方法。传统的作法，是要将油熟化。高烹油级别以上的油勿需熟化。
　　（三）煎炸：煎炸食物，除了按上述原理外，值得注意的是油不能反复使用，反复煎炸过的油，不仅影响食物味道，而且在这个过程中油要产生若干化学反应，并产生有害物影响人体健康。
　　（四）汤菜：按上述原理将佐料小炒至能闻到香味冲水煮沸再加入菜煮沸即可。

    正确贮藏植物油
　　在正确贮藏条件下，不加抗氧化剂的色拉油自然保质期一般为一年，为此，过份人为延长保质期的作法是不被推荐的。
　　造成油品变质的主要原因：一是氧化，二是水解。正确贮藏方法为：
　　（一）密封：目的是阻隔空气，避免氧化。使用后应将瓶盖拧紧。
　　（二）避光：目的是减少阳光直接照射，降低氧化速度。
　　（三）低温：目的也是延缓氧化速度。
　　（四）忌水：避免油中渗入水，阻隔水解反应。

　  吃什么油好？
　　食用油分为植物油和动物油两种，植物油多是液态的，少数也有固态的（如棕榈油、椰子油等），而动物油则主要是以固态为主，少数为液态，如鱼油等。必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，而动物油吃多了，会造成血液中“胆固醇”含量的升高，易诱发心脏病。
　　人们最常选购的大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、米糠油、玉米油、红花籽油和亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。由于每种植物油都有各自的长处，所以在食用时不要只吃一种油，常换着品种吃最好。

    几种营养价值高的油？
　　米糠油、橄榄油、油茶籽油、玉米油营养价值高，它们共同的特点是油酸含量高。油酸有一个重要功能是具有选择性地降低血清胆固醇的作用，也就是它具有显著降低血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇的功效，而对有益的高密度脂蛋白胆固醇却有保留的功能。其中，米糠油还富含维生素E、谷维素及谷甾脂，有延缓细胞衰老的作用。花生油在冬天容易呈糊状，这是正常现象，因为花生油在3℃条件下冷却8分钟就会变成糊状。不会影响营养成份及食用。

    橄榄油是最好的食用油脂吗？
　　由于橄榄油资源有限，我国市场上的大多数橄榄油都来源于地中海沿岸的西班牙等国家，因而价格也就很高了。当然，经常食用橄榄油有很多好处，如可以软化血管、对心脑血管疾病能有一定的防治作用等。橄榄油富含油酸，对降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇有一定作用，但橄榄油中缺乏ω-3和ω-6。专家建议不要长期吃一种油，因为每一种植物油都有自己的独特之处。因此，最好的选择是各种植物油换着吃。
　　另外，我国特有的油茶籽油的脂肪酸组成、油中的营养成份及油脂的特性与橄榄油都比较相似，油酸和亚油酸总量高达90%以上，被誉为“东方橄榄油”。油茶籽油中含有油酸、亚油酸、亚麻油酸等，其中不饱和脂肪酸含量超过85％，可以与橄榄油相媲美。

    如何正确解读食用油的1∶1∶1？
　　1974年国际卫生组织下设的油脂委员会，鉴于人们（主要是日本和美国等）摄取的脂肪量过多而引起心血管疾病，建议摄取脂肪的热量占摄取总热量的30%（当时美国人为40%），推荐脂肪中含酸种类的比例为1∶1∶1。
　　食用油脂中饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1是指人体摄入的总脂肪中脂肪酸组成最终达到的比例。

    每天摄入多少植物油最适宜，怎么吃才合理？
　　尽管植物油富有营养，但吃太多也没有好处。摄入过多的烹调油是高脂血症的危险因素，长期血脂异常会诱发多种慢性疾病。我国居民平均每人日烹调油消费量为41.6，其中植物油32.9克，动物油8.7克，大城市居民烹调油消费量高于平均量。因此，每天食用25克或30克烹调油，可能让习惯于大量用油的人捉襟见肘。用以下方法有助于用有限的烹调油做出美味佳肴：合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油用量的首选。烹调食物时使用蒸、煮、炖、焖、水滑熘、拌、急火快炒等，可以不用烹调油或用很少的烹调油就能做出美食；坚持家庭定量用油，控制总量。可将全家每天应该食用的烹调油倒入一量具内，炒菜用油均从该量具内取用，逐步培养成合理的用油习惯。

    食用油中出现哈喇味后，为什么不能食用？
　　食用油氧化酸败严重后出现哈喇味，氧化酸败了的食用油过氧化物等有害物质将大量增加，对人体健康十分有害，应停止食用。

　　食用油如何选购
　　一要看顏色：一级油浅顏色的好一些，但太浅了以至发白的也不好。
　　二要看透明度：要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。
　　三要嗅无异味：取1-2滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味（哈喇味或刺激味）。如有异味就不能食用。

    菜籽油中掺入棕榈油的鉴别
　　用低温冷却感观鉴别。在冰箱中3℃条件下，经3小时，混合油就开始变混浊；经30小时，将凝固呈糊状物，且伴有白色颗粒析出，掺杂比例越大，凝固时间越短越明显。

    食用植物油中水分过高如何识别
　　1、将食用植物油装入透明玻璃瓶内，观察其透明度，油的水分含量如在0.4%（一般油的水分含量不超过0.2%），油就混浊不清，透明度差。
　　2、将油滴在干燥的报纸上，小心点燃，点火燃烧时，如听到“叭叭”的爆炸声，就说明油的含水量在0.4%以上。或将油放入铁锅内加热，如听到“叭叭”的爆炸声，引起油从锅内往外四溅，也可说明油的含水量已超过0.4%。

    芝麻油常识
　　1.芝麻油的营养成分及营养价值
　　芝麻油中含饱和脂肪酸占12.9%，不饱和脂肪酸占87.1%；其中油酸为49.4%，亚油酸为37.7%。含有极为丰富的维生素E。且这些不饱和脂肪酸和卵磷脂都能溶解并凝固在血管壁的胆固醇上。大量的维生素E可阻止体内产生过氧化脂质，从而维持细胞膜的完整和功能正常，也可防止体内其他成分受到脂质过氧化物的伤害，还可减少体内脂质的积累，对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果。麻油中的卵磷脂，还有润肤、祛斑（主要为老年斑）、预防脱发和过早出现白发的功效。油中含有特殊成分芝麻酚，它有抗氧化作用，所以不易酸败。
　　2.为何芝麻油又叫香油？
　　芝麻油含有特有香基原子团，香气浓厚，所以俗称香油。无论吃火锅或是凉拌菜，选用芝麻油作调料能起到清热降火的功效，芝麻油香味醇厚，深受群众喜爱。
　　3.芝麻油掺伪鉴别法
　　1）振摇法：纯芝麻油油色呈棕黄色至棕红色，具有芝麻油特有的香味和滋味，无泡沫，经剧烈振摇后产生的气泡很快消失。
　　2）摩擦法：将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，如纯香油则有单纯浓重的香油香味。
　　3）水试法：用筷子蘸一滴香味，轻轻滴在平静的水面上，纯香油会出现五色透明薄薄的大油花；掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短。

    什么是浸出油、什么是压榨油？如何科学地评价浸出油和压榨油？
　　用浸出法制油工艺制取的植物油脂叫浸出油，而用压榨法制油工艺制取的油脂叫压榨油。浸出法制油工艺由于使用符合国家标准和食品卫生要求的溶剂进行浸出，其萃取率较高。从世界食用油脂制取工艺一百多年的发展历史来看，浸出法制油工艺是目前国际上公认的最先进的油脂生产工艺。
　　压榨油是采用机械的方法从油料中榨出的油脂，压榨油分为热榨和冷榨（低温压榨），目前仅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。
　　浸出法之所以比压榨法制油科学先进，是因为它具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件好、粕的质量高、油料资源得以充分利用等优点。
　　我们认为，凡是经过精炼的压榨油和浸出油，其油品质量和营养价值是不相上下的，产品符合国家标准的，其安全性是毋庸置疑的。

    什么是色拉油、高级烹调油？
　　色拉油俗称凉伴油，它是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“沙拉”凉伴菜而得名。在新的国家标准中色拉油已经不再作为等级标准使用，而是以一级油替代了。
　　高级烹调油也是一种高档食用油的等级标准，现在也不再使用，而是以二级油替代了。

什么是转基因油料？转基因油脂安全吗？
　　转基因油料就是指某些基因受到转移后，形成的生物遗传性状被改变了的油料。目前，大豆、棉籽是我国最主要的转基因油料。转基因油脂食用的安全问题，现在还有一些争议，美国和加拿大持赞成态度，而欧洲大多持反对态度。由于是一个新物种，对人体健康是否有害尚无定论。我们认为对此持审慎态度。目前，我们国家强制规定，转基因植物油必须在包装上注明，以便消费者自己决定是否选择。

    什么是反式脂肪酸？
　　在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称作顺式脂肪酸；反之，氢原子在不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均属顺式脂肪酸。植物油部分氢化时会产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。为了避免动物油对健康的不利，在欧美曾流行人造黄油代替天然黄油，导致膳食中反式脂肪酸摄入量增加。
　　研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量2%。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能量2%的水平，尚不足以达到对人体产生危害的程度。但是也应尽可能少吃富含氢化油的食物。